【生鲜实操】生鲜主要品类毛利率多少才能有优势？

要保持生鲜区在商圈的竞争优势，就要长期保持其生鲜商品的价格优势，恶性竞争除外。在保证生鲜采购的高水平经营能力和各分店营运管理人员具备很强的营运水平基础上，生鲜商品的合理定价及生鲜各部门的合理毛利率也十分重要。

蔬果

　　蔬果部门包括（不同超市可能分类不同）蔬菜、干杂土特产等。因为蔬菜是顾客基本需求的商品，价格一定要低，但在自采优势的保障下，营运毛利率应该保持在15%为合理。

　　要注意一点，蔬菜商品去掉损耗后最高加价率不应超过50%。很多生鲜营运人员常把某些销量不大的菜加上几倍的价格，还自以为聪明，其实会严重影响顾客对一家店的价格印象。

　　比如新鲜的指天椒，采购价平均为3元一斤，很多生鲜管理人员会卖8元、10元一斤，更有人卖18元、20元一斤，顾客会感到很伤心。不买吧，很想吃；买吧有被宰的感觉。反过来，如果竞争对手卖那样的价格，而你长期只卖4元到5元一斤左右的价格，既保证了你的毛利，顾客购买时也很开心，而你门店指天椒的销量也会增长几倍。各店销量大了，采购进货则更有优势。

　　干杂土特产毛利可以高点，但不能太高，以25%至30%为好。加价率同样不能高过50%，做到这一点，这类商品的销售潜力是很大的，大家有兴趣可以试一下，销售量同样可以增长几倍。

　　比如香料的八角，进货价应为5元到6元一斤，定价为8元一斤就很合理了，绝不能以为不是敏感商品就卖12元、15元甚至30元一斤。因为你以为不是敏感商品，但顾客对所购买商品的价格永远是敏感的。

　　水果的毛利率也应控制在15%左右，不能过高。水果的经营重点应为品质的管理，定价和加价率应遵循和蔬菜一样的原则。

水产和肉类

　　水产和肉类的经营应更多做到品种丰富和对质量的控制，除了恶性竞争，价格一般不会有很大差别。只要采购环节不出问题，毛利率控制在12%至15%是正常的，这样应该就有竞争优势了。

　　这里只讲关于碎肉或肉馅的问题。有的超市鲜肉部门是把分割下来的碎肉和不好卖的肉拿来做肉馅的，一定要讲职业道德，注意细节管理。

面包

　　面包的合理毛利率应该控制在50%左右，经营重点同样要注意花样的开发和品质管理，管理重点要控制好原料采购，绝不能用低档和不正规厂家的原料，这是对采购的管理重点。

熟食

　　熟食的毛利率控制在25%是正常的，如果是自营，毛利控制在25%在价格上是很有竞争优势的，管理的重点还是品质管理和产品开发。在熟食经营中，各品类毛利也是不同的。

　　比如面点和凉菜，面点的毛利最高可以达到70%，本人同样认为不需做这么高的毛利。面点和素菜凉菜的毛利一定要控制在50%以下，肉制品的毛利控制在20%，这样的价格在同行中才有优势。

　　以馒头和花卷为例。以一袋25公斤的面粉加工350个馒头或花卷为标准，这样的馒头和花卷大小是正常的，其原料成本是多少呢？一袋优质面粉价格应为65元，每个馒头和花卷的原料成本只有0.18元。加上加工蒸熟费用，每个馒头和花卷的成本0.2元至0.22元。而大多数超市现在馒头和花卷的售价为0.6元至0.8元一个。如果面点的毛利控制在50%以内，馒头和花卷的售价定为0.4元一个，这个售价在同行中肯定是最低的，还经常可以做特价和惊爆促销，卖一元钱3个甚至一元钱4个，这样有哪个竞争对手可以竞争过你呢？

　　综上所述，一家连锁超市的生鲜管理者如果有很强的管理能力，控制好采购、发挥自采优势，提高生鲜营运水平，做好细节管理，认真研究每种生鲜商品的特点，并为其制定合理的售价，在竞争中就不可能没优势。